RESUMEN
EVALUACIÓN DE PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE VARIEDADES DE ÑAME DE LA COSTA ATLÁNTICA
PBA
El ñame pertenece a la familia DIOSCOREACEAE, género Dioscorea. Se encuentra distribuido en las regiones tropicales de alta pluviosidad, contiene fécula abundante y constituye un importante alimento en las regiones tropicales. Las especies mas cultivadas corresponden a Dioscorea alata, D. rotundata, D. cayennensis, D.esculenta, D. bulbífera y D. trífida, de los cuales la primera es la preferida en la producción de tubérculos para el consumo humano. El área mundial cultivada comprende tres regiones principales: África occidental, sur de Asia incluyendo parte de China, Japón, Oceanía y los países del Caribe. En América, el ñame es solo importante en Brasil, Colombia, Haití, Venezuela y Antillas Francesas.
En Colombia se pueden encontrar varias especies de ñame como el ñame criollo (D. alata), ñame espino (D. rotundata), ñame papa (D. bulbífera), ñame azúcar (D. esculenta) y ñampin (D. trífida). Se considera que D. alata y D. rotundata son las especies de mayor importancia tanto por el área sembrada como por la demanda del tubérculo, seguidas por D. trífida. Las otras especies figuran como simples curiosidades. El cultivo del ñame se considera restringido en la Costa Atlántica, las áreas de mayor producción son: la zona costera del departamento de Córdoba, la subregión natural de los montes de Maria en los departamentos de Sucre y Bolívar, y algunos municipios de los departamentos del Cesar y la Guajira. Aún cuando actualmente se le conoce en todo el mundo, en Colombia el ñame se ha caracterizado como producto de cultivo y consumo tradicional en la Costa Atlántica. Su condición de alimento regional que no se sitúa como de primera necesidad ha estacando su explotación, que se realiza generalmente en predios de economía campesina con bajo nivel de tecnificación. De otro lado, el ñame no está considerado como producto prioritario, situación que no ha permitido un adecuado desarrollo de tecnología en torno a este promisorio tubérculo. Hasta el momento la investigación originaria en Colombia es escasa, está atomizada y no se ha difundido lo suficiente.
Actualmente en Colombia, una gran parte del almidón utilizado en la Industria de Alimentos, es el almidón nativo y modificado de papa, maíz y yuca, el cual debe ser en su mayoría importado. Teniendo en cuenta la amplia necesidad y demanda de esta materia prima en la Industria de Alimentos y demás Industrias, la cual asciende a 103.800 ton de almidón/año (de las cuales 31% es importado)1, se hace necesario buscar alternativas en la producción de almidones nativos, determinar sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, determinar su potencial industrial y así determinar el grado de modificación.
A través de este proyecto de investigación se determinaran las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales en los almidones de cinco variedades de ñame pertenecientes a la especie D alata, para así evaluar la aplicabilidad industrial de este tubérculo en la agroindustria. Lo anterior resultaría benéfico para el sector campesino en cuanto al posible aumento en el valor agregado del ñame y en el estimulo de la tecnificación del cultivo; el sector agroindustrial se beneficiaria en la disminución de costos por importaciones de almidón. Otro aspecto fundamental que favorece la realización de este proyecto es la conservación del banco de germoplasma de ñame cultivado en la universidad de Córdoba, el cual abarca diversas especies existentes en la costa atlántica .
EVALUACIÓN DE PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE VARIEDADES DE ÑAME DE LA COSTA ATLÁNTICA
PBA
El ñame pertenece a la familia DIOSCOREACEAE, género Dioscorea. Se encuentra distribuido en las regiones tropicales de alta pluviosidad, contiene fécula abundante y constituye un importante alimento en las regiones tropicales. Las especies mas cultivadas corresponden a Dioscorea alata, D. rotundata, D. cayennensis, D.esculenta, D. bulbífera y D. trífida, de los cuales la primera es la preferida en la producción de tubérculos para el consumo humano. El área mundial cultivada comprende tres regiones principales: África occidental, sur de Asia incluyendo parte de China, Japón, Oceanía y los países del Caribe. En América, el ñame es solo importante en Brasil, Colombia, Haití, Venezuela y Antillas Francesas.
En Colombia se pueden encontrar varias especies de ñame como el ñame criollo (D. alata), ñame espino (D. rotundata), ñame papa (D. bulbífera), ñame azúcar (D. esculenta) y ñampin (D. trífida). Se considera que D. alata y D. rotundata son las especies de mayor importancia tanto por el área sembrada como por la demanda del tubérculo, seguidas por D. trífida. Las otras especies figuran como simples curiosidades. El cultivo del ñame se considera restringido en la Costa Atlántica, las áreas de mayor producción son: la zona costera del departamento de Córdoba, la subregión natural de los montes de Maria en los departamentos de Sucre y Bolívar, y algunos municipios de los departamentos del Cesar y la Guajira. Aún cuando actualmente se le conoce en todo el mundo, en Colombia el ñame se ha caracterizado como producto de cultivo y consumo tradicional en la Costa Atlántica. Su condición de alimento regional que no se sitúa como de primera necesidad ha estacando su explotación, que se realiza generalmente en predios de economía campesina con bajo nivel de tecnificación. De otro lado, el ñame no está considerado como producto prioritario, situación que no ha permitido un adecuado desarrollo de tecnología en torno a este promisorio tubérculo. Hasta el momento la investigación originaria en Colombia es escasa, está atomizada y no se ha difundido lo suficiente.
Actualmente en Colombia, una gran parte del almidón utilizado en la Industria de Alimentos, es el almidón nativo y modificado de papa, maíz y yuca, el cual debe ser en su mayoría importado. Teniendo en cuenta la amplia necesidad y demanda de esta materia prima en la Industria de Alimentos y demás Industrias, la cual asciende a 103.800 ton de almidón/año (de las cuales 31% es importado)1, se hace necesario buscar alternativas en la producción de almidones nativos, determinar sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, determinar su potencial industrial y así determinar el grado de modificación.
A través de este proyecto de investigación se determinaran las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales en los almidones de cinco variedades de ñame pertenecientes a la especie D alata, para así evaluar la aplicabilidad industrial de este tubérculo en la agroindustria. Lo anterior resultaría benéfico para el sector campesino en cuanto al posible aumento en el valor agregado del ñame y en el estimulo de la tecnificación del cultivo; el sector agroindustrial se beneficiaria en la disminución de costos por importaciones de almidón. Otro aspecto fundamental que favorece la realización de este proyecto es la conservación del banco de germoplasma de ñame cultivado en la universidad de Córdoba, el cual abarca diversas especies existentes en la costa atlántica .
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